Texte Alternatif Sur douze mois (au 8 octobre 2006), le marché progresse de 6,8% en volume et de 8,7% en valeur. Représentant les quatre cinquièmes du marché, les produits frais (ou mi-cuits) connaissent une croissance de 6,4% en volume et de 8,1% en valeur. Texte AlternatifMieux ! Les conserves sont respectivement à + 8,1% et + 10,9%. De quoi remettre en cause quelques idées reçues. Les principaux intervenants du foie gras sont unanimes : le consommateur peut se "serrer la ceinture" au quotidien et se montrer prodigue pour célébrer les fêtes. Dans ce cas, il ne veut pas risquer de se tromper. Le nombre d'adeptes augmente : de 37% environ il y a cinq ans, le taux de pénétration du foie gras est passé à 41,5% en 2005. Bref, le marché favorise l'offre, la qualité du produit (notamment les foies gras entiers qui se portent mieux que les blocs avec morceaux et les blocs simples) et, simultanément, l'attention portée à l'emballage. "La richesse des conditionnements aide à structurer l'offre" estime Stéphane Billet, chef de groupe chez Labeyrie (encadré p. 15 ). Il est vrai que, pour le consommateur, le système d'appellation mentionné plus haut n'est pas des plus clairs. Précisément, le packaging sert de support, et à l'image du consommateur, les fabricants ne comptent pas dans ce domaine.
Texte Alternatif "Toujours à la recherche d’un nouvel emballage"
Exemple : Labeyrie, le leader du marché, lance une gamme spécifique pour son soixantième anniversaire comportant notamment un lobe entier proposé dans un étui doré à l'or à chaud. Comme la tendance "à l'ancienne" a le vent en poupe, la marque développe sa gamme "Pur Terroir" sur les deux rayons, en adoptant des codes typographiques de style manuscrit et la couleur beige. Par ailleurs, elle fait appel au grand chef Hélène Darroze pour une gamme spécifique recourrant à des conditionnements novateurs, notamment des terrines ou des coffrets en plastique. Le foie gras étant aussi une occasion de cadeaux, Labeyrie propose des références en conditionnements isothermes baptisées "Dites-le avec un foie gras". Car le consommateur se montrant assez conservateur en matière de recettes, rançon d'un positionnement festif. "nous travaillons beaucoup à des innovations emballage et sommes toujours à la recherche du prochain conditionnement" reconnaît Stéphane Billet. Parmi les axes où des progrès sont attendus, la praticité d'usage bien sûr, mais à condition de continuer à "évoquer la qualité" précise-t-il.
Reste le problème de la saisonnalité, les trois quarts des ventes s'effectuant durant les fêtes de fin d'année. Sans chercher à désaisonnaliser à tout prix, pour éviter le risque de la banalisation, les industriels sont conscients qu'ils tiendraient là un réservoir de croissance. Après les conditionnements "duo" - deux tranches de foie gras destinées au tête à tête impromptu -, ils se lancent sur le segment de l'apéritif.



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