Le vide est un élément essentiel pour la conservation et l’emballage des aliments. Leur conditionnement se fait principalement sous deux formes : l’emballage sous vide et l’emballage sous atmosphère modifiée.

Dans le conditionnement sous-vide, l’air est évacué et l’emballage soudé par la machine. En sortie, le produit est alors soumis à la pression atmosphérique, ce qui provoque sa compression dans l’emballage, à l’instar du café ou des cacahuètes salées, explique Busch.

L’emballage sous atmosphère modifiée débute également avec une mise sous-vide du produit. Ensuite, l’injection de gaz précisément dosé permet de compenser la pression atmosphérique. L’air peut être remplacé par :
• un gaz non oxydant, le plus souvent de l’azote, utilisé pour les produits non comprimables comme les salades en sachet,
• un composé d’oxygène à 70% et de dioxyde de carbone à 30%. L’oxygène entretient l’aspect frais des produits emballés et le CO2 les préserve des bactéries. Ce procédé est notamment utilisé pour le conditionnement des viandes rouges (steaks, steaks hachés, saucisses...) afin qu’elles gardent une agréable coloration rouge, souligne le constructeur.

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