L’analyse permet d’identifier la quantité de nourriture gaspillée qui s’échelonne de 100 à 170 g par personne et par repas selon les différents types d’établissements, ce qui correspond à près de 44 kilos jetés en moyenne par service dans un établissement scolaire.

Les modes de gestion et de distribution déterminent de façon précise les aliments qui sont le plus jetés.

L’accompagnement (légumes, céréales, féculents, légumineuses), suivi du poisson et de la viande, sont les aliments les plus gaspillés (respectivement 34% et 23% des produits gaspillés), alors qu’ils représentent la part la plus importante du coût des matières premières et de l’impact environnemental. La répartition des pertes est mieux gérée dans les écoles primaires que dans les collèges.

Par ailleurs, grâce à une meilleure adaptation aux besoins et la possibilité de resservir certains plats le lendemain, la cuisine sur place est plus efficace que la cuisine en liaison chaude ou en liaison froide, qui fonctionnent toutes deux sur le principe de la cuisine centrale et de la livraison des plats.

Les moyennes communiquĂ©es dans l’étude reflètent les donnĂ©es disponibles en 2018, amenĂ©es Ă  ĂŞtre enrichies en 2019 par des « opĂ©rations tĂ©moins » menĂ©es par l’ADEME dans 20 Ă©tablissements de santĂ© et 500 EHPAD volontaires.

Entre 2016 et 2018, L’ADEME a lancĂ© une opĂ©ration baptisĂ©e « 1000 Ă©coles et collèges ». les actions mises en place ont entraĂ®nĂ© en moyenne une rĂ©duction de 20% du gaspillage alimentaire L’ADEME a dĂ©veloppĂ© de nombreux outils pour accompagner les Ă©tablissements dans leur lutte contre le gaspillage alimentaire.

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